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烘焙小百科

單位換算
重量換算		容量換算
1毫升 = 1 cc		1兩 = 30毫升
1茶匙 = 5克 = 5毫升		1杯（cup） = 240毫升 = 8安士
1湯匙 = 15克 = 15毫升 = 3茶匙		1品脫(Pint) = 470毫升
1量杯 = 200毫升		1誇托(Quart) = 950毫升 = 2品脫
1公斤(KG) = 1000克(g) = 2.2磅 (LB)		1杯粉末 = 4安士(Oz.)
1磅(LB) = 16安士(Oz.) = 454克(g)
1安士(Oz.) = 28克(g)
1斤 = 600克(g) = 16兩
1兩 = 27.8克(g) <一般當40克計>

常見糕點/用料名稱
麵粉 Cake flour = 低筋麵粉/低根粉 Plain flour = 中筋麵粉/麵粉 Baker's flour = 高筋麵粉/根粉 Whole wheat flour = 全麥麵粉 Yeast = 酵母 Custard powder = 吉士粉/蛋黃粉 Baking power = 發粉/速發粉 Baking soda = 梳打粉/蘇打粉 Self-raising flour = 自發麵粉 Non-glutinous flour = 澄麵粉 Corn flour = 粟粉/玉米粉 Tapioco starch = 生粉/太白粉	忌廉 Cream / Whipping cream = 鮮忌廉/奶油 Light cream / Table cream = 淡忌廉 Sour cream = 酸忌廉 Shortening = 酥油/雪白奶油 Cream Cheese = 忌廉芝士/奶油乳酪/凝脂乳酪/奶油起司 Single cream = 單份忌廉 Double cream = 濃稠忌廉
奶製品 Butter = 牛油/奶油 Cheese = 芝士/乳酪/奶酪/乾酪/起司 Evaporated milk = 花奶/淡奶/奶水/蒸發奶 Margarine = 菜油/人造奶油/瑪咖琳/瑪琪淋 Yoghurt = 酸乳酪/優格/乳果/酸奶酪	酥皮 Pastry = 油酥麵糰 Shortcrust pastry = 鬆脆酥皮 Puff pastry = 千層酥皮 Filo pastry = 薄酥皮/飛佬皮
糕點 Pie = 批/派 Tart= 撻/塔 Egg tart = 蛋撻 Cream pie = 凍批/凍派 Jelly = ?哩/果子凍/果凍粉 Mousse = 慕絲/慕思 Chiffon cake = 雪芳蛋糕/戚風蛋糕 Sponge cake = 海綿蛋糕 Pancake = 班戢/熱煎餅/熱香餅 Pudding = 布甸/布丁 Scones = 鬆餅/司康/比司吉 Muffin = 英式鬆餅 Waffle = 窩夫/格子鬆餅 Puff= 泡芙	配料 Almond = 杏仁/扁桃 Walnut = 合桃/核桃/胡桃 Shredded coconut = 椰絲/椰茸/椰子粉 Pistachio = 開心果/阿月渾子 Icing sugar / Frosting= 糖霜/點綴糖 Palm sugar = 椰糖/爪哇紅糖 Agar agar powder = 大菜/大菜絲/菜燕/瓊脂 Grass jelly = 涼粉/仙草 Gelatine/Gelatin sheet = 魚膠片 Powdered gelatine = 魚膠粉/吉利丁/明膠

常用食油的飽和脂肪酸含量
食油	飽和脂肪酸
芥花籽油 Canola oi	6%
葡萄籽油 Grape seed oil	9%
葵花籽油 Sun flower seed oil	11%
粟米油 Corn oil	13%
橄欖油 Olive oil	14%
荳油 Bean oil (peanut oil)	15%
豬油 Lard	41%
棕櫚油 Palm oil	51%
牛脂 Butter fat	66%
椰油 Coconut oil	92%

冷熱溫度
食物	存儲溫度	烤爐溫度	華氏	煤氣	攝氏
水果蔬菜	2°C ~ 7°C	慢火	275 - 300°	1 - 2 度	35°C ~ 150°C
奶品	3°C ~ 7°C	中火	375°	2 - 4 度	180°C ~ 190°C
冷凍肉類	-7°C ~ 18°C	中熱火	400°	5 度	200°C
		熱火	425 - 450°	6 ~ 7度	200°C ~ 230°C
		強火	475 - 500°	8 - 9 度	240°C ~ 260°C

打忌廉技巧
步驟-1		步驟-2
步驟-3		步驟-4
步驟-5 **已有8成企身**		步驟-6 **這是全企身狀態**

溶魚膠片技巧
1) 先將魚膠片用涷水浸過面。		2) 稍等幾秒魚膠片已完全被浸軟，倒出多餘水份。
3) 剩下約1湯匙水與魚膠混合,另備1隻碟倒入熱水。		4) 把2隻碟重疊。
5) 等約1分鐘魚膠已溶並用匙推開		6) 已完成。

瑞士卷不易斷裂的方法

1.蛋糕配方中蛋白比蛋黃多一個。

2.蛋糕配方中低筋粉的1/3量改為玉米粉。

3.在卷蛋糕的紙上噴少許清水濕潤也有用（切忌太多）。

4.蛋糕中水份多一點(指的是烘烤不要太久，不是在配方中加多)，油可少一點。

5.趁熱倒扣撕去底部烤紙放涼,不要涼了才脫模這樣還可以防止收縮。

6.做薄一些,不要太厚。

7.粘奶油時靠自己的這一面,可以像擠花袋擠出的樣子,擠一圈比一雙筷子厚度多一點的圓筒狀做中心,其它薄薄一層就好,否則卷的時候會向後擠成一團,最後遠離自己的那端約5公分寬處,只需把抹刀上剩餘的奶油塗在那片上,足以有黏度就可.最後卷完的接口面,壓在桌面置涼。

8.最好先切除邊緣比較干`脆的部份再捲。

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